اسیدیته (PH) قهوه چیست؟

اگر خیلی اهل قهوه نیستید شاید با خودتان بگویید اسید که ترش است و قهوه تلخ! چطور قهوه می‌تواند اسیدی باشد؟! اما قهوه‌خور‌های حرفه‌ای می‌دانند که قهوه علاوه‌بر تلخی، ترشی هم دارد. قهوه نه‌تنها نوشیدنی اسیدی است بلکه انواع مختلفی از اسید‌های گوناگون در آن وجود دارد. با ما همراه باشید تا با هم ببینیم:

چه عواملی بر میزان اسیدیته قهوه اثر می گذارد؟
دم آوری برشت و …

اسیدیته یعنی چه؟

به‌طورکلی اسیدیته میزان اسید موجود در هر محلولی است که بر پایهٔ آب تهیه شده باشد. اندازه‌گیری میزان اسیدی بودن با استفاده از دستگاه PHسنج انجام می‌شود. بازهٔ اندازه‌گیری این دستگاه ۱۴ درجه است. عدد ۷ نشان‌دهندهٔ خنثی بودن محلول است. به محلول‌هایی که PH کمتر از ۷ داشته باشند محلول‌های اسیدی و به محلول‌هایی که PH بیشتر از ۷ داشته باشند بازی می‌گویند.

اکثر گونه‌های قهوه خاصیت اسیدی دارند و PH آن‌ها حدود ۴.۵ تا ۵ است. اما وقتی از اسیدیتهٔ قهوه صحبت می‌کنیم لزوماً منظورمان طعم ترش آن نیست. اسیدیتهٔ قهوه چیزی فراتر از این‌هاست. اسیدیته واژه‌ای است برای بیان طعم‌هایی که از قهوه حس می‌شود و با اسید‌هایی مرتبط است که در دانهٔ قهوه وجود دارد.

چه اسید‌هایی در قهوه وجود دارد؟

دانستیم که قهوه هم نوشیدنی اسیدی است. اما چه اسید‌هایی در قهوه وجود دارد؟ اسید‌های زیادی در دانهٔ سبز قهوه وجود دارد که به دو دستهٔ کلی تقسیم می‌شوند. ارگانیک‌اسید‌ها و کلروژنیک‌اسید‌ها. ارگانیک‌اسید‌ها شامل سیتریک‌اسید، مالیک‌اسید، کوئینیک‌اسید، استیک‌اسید، سوکسینیک‌اسید و تارتاریک‌اسید است. این اسید‌ها مزه‌ای میوه‌ای در قهوه ایجاد می‌کنند. هریک از این اسید‌ها نُت خاصی به قهوه می‌دهند. مالیک‌اسید همان اسید موجود در سیب سبز است و نت سیب سبز آبدار به قهوه می‌دهد.مثل قهوهٔ گواتمالا. سیتریک‌اسید نت مرکباتی دارد، مثل لیمو، پرتقال و شلیل. این طعم‌ها را می‌توان در قهوهٔ اتیوپی و پرو یافت. نت تارتاریک‌اسید شبیه انگور است که در قهوهٔ هندوراس حس می‌شود. البته این اسید در موز هم وجود دارد. استیک‌اسید هم نت شرابی دارد که مقدار زیاد آن در قهوه خوشایند نیست اما به مقدار کم طعمی دلپذیر ایجاد می‌کند. این نت را در قهوهٔ کنیا و اوگاندا می‌توان تجربه کرد.

کلروژنیک‌اسید‌ها طی فرایند برشته‌کاری شکسته می‌شوند و کوئینیک‌اسید‌ها و کافئیک‌اسید‌ها را ایجاد می‌کنند. کوئینیک‌اسید‌ها مزهٔ دلچسبی ندارند. این اسید‌ها عامل تلخی و ترشی قهوه هستند و قابض دستگاه گوارش هستند. به همین دلیل هرچه قهوه برشته‌تر باشد تلخ‌تر است و هرچه کمتر برشته شود اسیدی‌تر است. درواقع برشته‌کاری علم برقراری تعادل بین اسیدیته، عطر و بادی قهوه است.

کلروژنیک‌اسید‌ها آنتی‌اکسیدان هستند. دانهٔ سبز قهوه به نسبت سایر گیاهان مقدار بسیار بیشتری کلروژنیک‌اسید دارد. به همین دلیل است که خیلی‌ها قهوه را منبع غنی از آنتی‌اکسیدان می‌دانند. مقدار این اسید در قهوهٔ عربیکا کمتر از روبوستا است.

چه عواملی بر اسیدیته تاثیر دارند؟

یکی از عوامل مهمی که بر اسیدیتهٔ قهوه اثر می‌گذارد برشته کردن  آن است. هم مدت و هم دمای برشته کردن دانه‌ها در مقدار اسیدیته موثر است. دانه‌هایی که بیشتر برشته شده‌اند مقدار کلروژنیک‌اسید در آن‌ها کمتر است. پس هرچه دانهٔ قهوه کمتر برشته شده باشد اسیدیتهٔ بیشتری دارد و هرچه بیشتر برشته شود اسیدیتهٔ آن کمتر می‌شود.

اندازهٔ آسیاب قهوه هم در مقدار اسیدیته موثر است. هرچه قهوه ریزتر آسیاب شده باشد اندازهٔ سطح تماس آن به نسبت حجم آن بیشتر است و هنگام دم کردن اسید بیشتری از آن خارج می‌شود. پس آسیاب ریزتر برابر است با قهوهٔ اسیدی‌تر.

عامل موثر دیگر روش دم‌آوری است. تحقیقات نشان می‌دهد قهوهٔ سرد دم به وضوح اسیدیتهٔ کمتری نسبت به قهوهٔ گرم دارد. همچنین مدت دم‌آوری هم در اسیدیتهٔ کلی مهم است. به این صورت که هرچه زمان دم‌آوری کوتاه‌تر باشد اسیدیتهٔ قهوه بیشتر است و اگر زمان دم‌آوری متوسط باشد اسیدیته کمتر است.

اسیدیته چه تاثیری بر سلامت ما دارد؟

با اینکه اسیدیتهٔ قهوه برای خیلی‌ها خوب است بعضی‌ها بعد از نوشیدن قهوه احساس خوبی را در معده تجربه نمی‌کنند. اسیدیتهٔ قهوه روی مشکلاتی مثل رفلاکس معده، زخم معده و سندرم رودهٔ تحریک‌پذیر تاثیر می‌گذارد. قهوه نمی‌تواند خودش باعث این بیماری‌ها شود اما باعث تشدید آن‌ها می‌شود. پس اگر یکی از این مشکلات را دارید بهتر است با مشورت پزشک قهوه بنوشید و البته قبل از خداحافظی با قهوه حتما قهوه‌های کم‌اسید تر و روش‌های کاستن از اسیدیته را امتحان کنید. شاید نیازی به خداحافظی نباشد.

چطور قهوه‌ای با اسیدیتهٔ کم بنوشیم؟

اگر جزو افرادی هستید که با اسیدیتهٔ قهوه مشکل دارید این راه‌ها را امتحان کنید.

• از دانه‌هایی استفاده کنید که اسیدیتهٔ کمتری دارند. بازار فروش دانهٔ‌های کم‌اسیدیته روز‌به‌روز درحال گسترش است. بعضی از قهوه‌ها روند تولیدشان به گونه‌ای است که اسیدیتهٔ کمتری دارند، به بعضی هم موادی اضافه می‌کنند تا مقدار اسیدیتی آن را کنترل کنند.
• از قهوه‌هایی استفاده کنید که ترکیب عربیکای کمتری دارد. دانهٔ عربیکا کلروژنیک‌اسید کمتری دارد. کلروژنیک‌اسید باعث کاهش اسیدیتهٔ دانۀ قهوه می‌شود. پس دانه‌های عربیکا اسیدیتۀ بیشتری نسبت به روبوستا دارد. برای تشخیص کیفیت تازگی قهوه اینجا را مطالعه نمایید.
• به زیستگاه قهوه دقت کنید. قهوه‌هایی که در ارتفاع بالاتر و دمای کم‌تر رشد می‌کنند دیرتر می‌رسند و طعم‌های پیچیده‌تری ایجاد می‌کنند. این قهوه‌ها را وقتی دم کنیم اسیدیته و عطر بیشتری نسبت به قهوه‌هایی دارند که در ارتفاع پایین‌تر و دمای بیشتر پرورش یافته‌اند. خاک آتشفشانی هم به افزایش اسیدیتهٔ قهوه کمک می‌کند.

با اینکه بررسی این مسأله کمی سخت به نظر می‌رسد، هر تامین‌کنندهٔ قهوه‌ای که به کیفیت محصولات خود اهمیت می‌دهد از ارتفاع و خاکی که دانه‌های قهوه‌اش در آن رشد کرده آگاه است. این اطلاعات را میتوانید درون محصولات قهوه اسکلت در بخش فروشگاه مشاهده کنید.

• قهوهٔ مناطق مختلف را امتحان کنید. با اینکه هر مزرعهٔ قهوه مشخصات طعم منحصر‌به‌فرد خود را دارد، بعضی مشخصات کلی در قهوه‌هایی که در یک منطقه می‌روید یکسان است. برای مثال در دانه‌های کنیایی مالیک‌اسید بیشتری وجود دارد درحالی که در دانه‌های کلمبیایی سیتریک‌اسید بیشتری وجود دارد. این به این معنی است که دانه‌های کنیایی بیشتر طعم سیب سبز را زنده‌می کند و دانه‌های کلمبیایی طعم میوه‌های مرکباتی.
• مقدار برشته شدن در میزان اسیدیتهٔ دانه‌ها مهم است. هرچه دانهٔ قهوه کمتر برشته شده باشد اسیدیتهٔ بیشتری دارد. قهوه‌هایی که ویژگی روشن یا میوه‌‌های مرکباتی را دارند این ویژگی‌ها را از اسید‌ها می‌گیرند.
• عصاره‌گیری هم در میزان اسیدیته اهمیت دارد. بعد از اینکه دانه‌های باکیفیت تهیه کردیم باید بتوانیم آن را درست دم کنیم. وقتی آسیاب قهوه خیلی درشت یا زمان دم کردن خیلی کوتاه باشد اسیدیتهٔ قهوه زیاد می‌شود. بهترین اندازهٔ آسیاب و مدت دم‌آوری به روش دم ‌کردن قهوه بستگی دارد.
• راهی ساده‌ برای کاهش اسیدیتهٔ قهوه این است که فقط به آن شیر اضافه کنیم. اما باید حواسمان باشد که قهوه‌های کم برشته شده به‌خاطر اسیدیتهٔ زیاد خیلی با اضافه کردن شیر سازگار نیستند. به‌خصوص شیر سویا که در قهوهٔ اسیدی می‌بندد. اگر به شیر گیاهی علاقه دارید حتما این نکته را درنظر داشته باشید. برای کاهش اسیدیتهٔ این قهوه‌ها می‌توانید از کمی خامه استفاده کنید.
• راه‌سادهٔ دیگر اضافه کردن نمک است. قبل از دم ‌کردن قهوه کمی نمک به قهوهٔ آسیاب شده اضافه کنید. این راه فارغ از شیوهٔ دم‌آوری باعث کاهش چشمگیر اسیدیتهٔ قهوه می‌شود و حتی مزهٔ شیرین را در قهوه بارز می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد نمک حتی بهتر از شکر می‌تواند تلخی قهوه را هم بگیرد. فقط مراقب باشید به‌اندازه نمک اضافه کنید.
• اگر با قهوهٔ سرد مشکلی ندارید می‌توانید برای کم کردن اسیدیتهٔ قهوه آن را سرد دم کنید. خیساندن قهوهٔ آسیاب شده در آب سرد ۶۰ درصد اسیدیتهٔ کمتری در قهوه ایجاد می‌کند.

اگر با اسیدیتهٔ قهوه مشکل دارید این روش‌ها را امتحان کنید. اما به یاد داشته باشید بهترین راه برای نوشیدن قهوهٔ کم‌اسیدیته تهیهٔ دانه‌ای که اسیدیتهٔ کمتری دارد و دم کردن درست آن است.

جمع‌بندی

حالا که فهمیدید اسیدیته چیست و مفهوم آن را بهتر درک کردید، دانستید که چه عواملی در اسیدیته نقش دارد و چه اسید‌هایی در طعم قهوه نقش دارد، وقت آن است که فنجانی قهوه دم کنید و ببینید کیفیت آن چطور است و چطور آن را بهبود ببخشید تا بهترین قهوه را بنوشید.