رستر قهوه و رُستری: هنرمندان پشت صحنه‌ی عطر و طعم قهوه

یک روز پرمشغلهٔ کاری را در نظر بگیرید که از آن خسته به خانه بازگشته‌اید. احتمالاً تنها چیزی که می‌تواند خستگی‌تان را برطرف کند، یک فنجان قهوهٔ تازه‌دم است. پس بدون تأخیر به آشپزخانه می‌روید، دانهٔ قهوه را در آسیاب می‌ریزید و دم‌افزارتان را علوم می‌کنید. بعد از مدتی بوی قهوه در سراسر خانه پخش می‌شود. فنجان را دست می‌گیرید و همان جرعهٔ اول تمام خستگی روز را از یادتان می‌برد. تا به حال فکر کرده‌اید که این لذت زیبا را مدیون چه کسی هستید؟ آیا با رستر آشنا هستید؟ دربارهٔ کار و تخصص رستر‌ها چیزی می‌دانید؟

دانهٔ قهوه از زمانی که از درخت جدا می‌شود، سفری طولانی تا به دست ما می‌کند و افراد زیادی در آماده‌سازی آن نقش دارند. از کاشت و داشت و برداشت گرفته تا جداکردن دانه از میوه و پردازش دانه‌ها و رست کردن آن‌ها. در این مقاله می‌خواهیم با کسی آشنا شویم که دانه‌ها را رست می‌کند. اما اصلاً خود رست کردن یعنی چه؟ چرا باید دانه‌های قهوه را رست کرد؟ با قهوه اسکلت همراه باشید تا به این سوالات پاسخ دهیم.

رست کردن قهوه: هنری برای خلق عطر و طعمی لذت بخش

رست کردن دانه‌های قهوه به معنای تفت دادن آن‌ها است. میوهٔ قهوه به صورت گیلاس‌های قرمز روی درخت قهوه رشد می‌کند. پس از رسیدن، گیلاس‌ها جمع‌آوری شده و در مرحلهٔ پردازش، پوستهٔ قرمز آن جدا شده و دانهٔ سبز رنگ قهوه برای به دست آوردن لوبیای قهوه استفاده می‌شود.

در حالت خام، دانهٔ قهوه سبز رنگ، نرم و اسفنجی است و بویی شبیه بوی علف دارد. بهترین روش برای انبار کردن قهوه، نگهداری آن در مرحلهٔ خام است که مانع از افت کیفیت و طعم آن می‌شود.

به منظور آمادهٔ شدن دانهٔ قهوه برای دم کردن، باید در آن تغییراتی ایجاد شود تا همان عطر و طعمی که موقع نوشیدن قهوه از آن لذت می‌بریم، به دست آید. رست کردن باعث می‌شود عطر و طعم درون دانهٔ قهوه به خارجی جریان پیدا کند. هنگام رست کردن، دمای دانه‌های قهوه به سرعت افزایش می‌یابد و باعث تغییرات شیمیایی در آن‌ها می‌شود.

دانه‌های رست شده، به دلیل از دست دادن بخشی از رطوبت خود، وزن کمتری نسبت به دانه‌های خام دارند. این دانه‌ها تردتر هستند و برای آسیاب شدن و دم کردن قهوهٔ دلچسب مناسب هستند. در این مرحله، میزان حرارتی که به دانه‌های قهوه وارد می‌شود بسیار مهم است. اگر کمتر حرارت ببینند، به عنوان دانهٔ خام و بی‌مزه شناخته می‌شوند و اگر بیشتر حرارت ببینند، قهوه‌ای سوخته و بی‌مزه تولید خواهند کرد. تفاوت بین دانه‌های خوب رست شده و دانه‌های خام یا سوخته، تنها چند ثانیه است. اما این کار زیبا و مهم را کی می‌تواند انجام دهد؟ رستر!”

رستر قهوه کیست؟

“رستر” فردی است که وظیفهٔ رست دادن دانه‌های قهوه را دارد. اگر تا به حال دستگاه رست قهوه را دیده باشید، متوجه خواهید شد که رست کردن قهوه کاری آسان نیست. این فرآیند پیچیده است و برای انجام آن به تجهیزات خاصی نیاز دارید. همچنین، شخصی که این کار را انجام می‌دهد، باید دانش کافی در این زمینه داشته باشد.”

تخصص رستر چیست؟

در اینجا متوجه شدیم که رستر یکی از متخصصان پشت صحنهٔ صنعت قهوه است. اما آیا وظیفهٔ رستر تنها محدود به تفت دادن دانه‌های قهوه است؟ باید بدانید که رسترها بیش از این کارها دانش و تخصص دارند.

یکی از وظایف مهم رستر، شناخت انواع دانه‌های قهوه است. دو دستهٔ کلی قهوه عربیکا و روبوستا هستند و هرکدام زیرمجموعه‌های زیادی دارند که رستر با آن‌ها آشناست.

همچنین رستر مبدأ هر کدام از انواع دانه‌ها را می‌شناسد و از مراحل آماده‌سازی، تولید و خرید و فروش دانه‌ها آگاهی دارد.

رستر قهوه دانش رست کردن دانه‌های قهوه را دارد و کدهای رنگی برشت دانه‌ها را بلد است. این کد‌ها و دامنه‌های مختلف آن معمولاً در نمودارهای رنگی نشان داده می شود و برای تعیین مقداربرشته شدن دانه‌ها استفاده می‌شود.

همچنین، رستر درجه‌بندی آسیاب دانه‌های قهوه را می‌شناسد. اندازهٔ آسیاب دانه‌ها برای ابزار‌های مختلف دم‌آوری متفاوت است. این اندازه‌ها به شش حالت زبر، متوسط، متوسط تا نرم، نرم، خیلی نرم و اندازهٔ ترک تقسیم‌بندی می‌شوند. رستر می‌داند که قهوه‌ای که در هرکدام از این اندازه‌ها آسیاب شده است از نظر زبری و نرمی دقیقاً چطور باید باشد.
رستر، فرایند رست قهوه را پایش می‌کند و درجهٔ رست آن را تعیین می‌کند تا رنگ و طعم دلخواه را به دست بیاورد. در طی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ای که قهوه در حال رست شدن است، هزاران واکنش شیمیایی رخ می‌دهد و کنترل آن کار دشواری است. تغییرات بسیار کوچک در دما، رطوبت، جریان هوا و زمان می‌تواند تغییرات چشمگیری در طعم نهایی قهوه ایجاد کند. بنابراین، رستر باید شرایط محیط و برنامهٔ رست کردن را به دقت پایش کند.

رستر قهوه: هنرمند پشت صحنه قهوه، شناختی برای شغل مهم و تخصصی رستری

رستر قهوه، دانه‌های سبز قهوه را از نظر رنگ، شکل و اندازه بررسی می‌کند تا همه‌ی آن‌ها یکدست باشند. اندازه یکسان دانه‌ها باعث می‌شود قهوه یکدست برشته شود. اگر دانه‌ها هم‌اندازه نباشند، دانه‌های کوچکتر زودتر برشته می‌شوند و بر طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارند.

رستر می‌تواند دانه‌های قهوه را از نظر حسی ارزیابی کند و آن‌ها را از نظر ظاهر، بو، طعم و رایحه با هم مقایسه کند تا برای بهبود کیفیت آن اقداماتی انجام دهد.

یکی از مهارت‌های خاص رستر، دسته‌بندی دانه‌های قهوه براساس ویژگی‌هایی مانند اندازه، رنگ، رطوبت، طعم، اسیدیته، بادی و رایحهٔ آن‌ها می‌باشد.

برای دریافت دستورالعمل رست کردن دانه‌های قهوه، رستر مقدار کمی از دانه‌ها را با استفاده از دستگاه رست کوچک‌تری، یعنی رست نمونه، رست می‌کند و زمان، دما و ویژگی‌های دانه‌ها را بررسی می‌کند.

رستر قهوه می‌تواند ویژگی‌های طعم قهوه از جمله بادی، عطر، اسیدیته، تلخی، شیرینی و طعم پایانی آن را تجزیه و تحلیل کرده و ارزیابی نماید.

با ترکیب دانه‌های مختلف قهوه، رستر ترکیب‌های جدیدی از قهوه طراحی می‌کند و محصول جدیدی با عطر و ویژگی‌های طعمی جدید ایجاد می‌کند و آن‌ها را آزمایش می‌کند تا از کیفیت عطر و طعم این ترکیب‌های جدید مطمئن شود.

سخن پایــانی

رسترها به عنوان حرفه‌ای با تخصص بالا در زمینه تولید و بررسی قهوه، مسئولیت بررسی شرایط ایمنی تولید مواد غذایی و انطباق با استانداردهای لازم را برعهده دارند. آن‌ها هنرمندان پشت صحنه در داستان قهوه هستند و نقش کلیدی در ایجاد عطر و طعم دلپذیر قهوه دارند.

در این مقاله با مفهوم رست کردن آشنا شده و با رسترها آشنا شدیم. همچنین، نقش مهمی که رسترها در ایجاد عطر و طعم دلپذیر قهوه دارند را مورد بررسی قرار دادیم.

اگر از نوشیدن قهوه لذت می‌برید، حتما به یاد هنرمندانی که با دقت فراوان برای این حس لذت‌بخش شما تلاش کرده‌اند، خواهید افتاد. به‌علاوه، پیشنهاد می‌دهیم تا قهوه‌ای که نتیجه کار رسترهای